Die baltische Küche
Die Großmutter kommt aus Ostpreußen? Wer das von sich sagen kann, dem wird die baltische Küche nicht gänzlich unbekannt vorkommen. Vor allem der extensive Gebrauch von „Schmand“, also saurer Sahne, anderer Gewürze wie viel Majoran und Dill, aber auch viele Gerichte wie die Rote-Beete-Suppe. Diese Ähnlichkeiten sind aber gar nicht weiter verwunderlich. Die Grenze für diese Art zu kochen bildete die Weichsel, die bis Mitte des 19. Jahrhunderts eine nur schwer zu überwindende Grenze war. Östlich der Weichsel lebten Balten. Auch die Ureinwohner Ostpreußens, die Prussen, waren ein westbaltischer Stamm, denen zunächst Litauer, Kuren. Letten und Livländer näher standen, als die deutschen Siedler und Ordensritter.
Vielfältige Einflüsse auf die baltischen Küchen
Über die Jahrhunderte kamen Einflüsse der russischen Küche dazu, aus Skandinavien und in Litauen auch polnische Einflüsse durch die lange Personalunion Polen-Litauens. Daraus entwickelte sich eine Küche, deren Grundlage eine einfache, deftige Kost mit Schweinefleisch und Speck, viele Gerichte aus Kartoffelteig, dazu Nudelteigtaschen, Kohlgerichte, Sauerkraut, Beeren und Pilzen aus den Wäldern. Dazu kommt ein in allen drei Ländern geliebtes schwarzes Roggenbrot aus Roggenmehl und Natursauerteig, wie man es auch bis heute gern in Norddeutschland isst. Ob der langen Küstenlandschaft und des seenreichen Binnenlands war auch Fisch immer ein verbreitetes und beliebtes Element der baltischen Küche. Ebenfalls in allen drei Baltenrepubliken geschätzt ist ein gutes, am liebsten im Land gebrautes kühles Bier als Getränk.
In allen drei Ländern gleichermaßen beliebt sind auch die Piroggen oder Pelmeni, also mit Fleisch, Sauerkraut, Pilzen oder Quark gefüllten Maultaschen aus Nudelteig. Unklar ist, wer von wem welche Bezeichnung übernommen hat. Bei den Russen heißen sie Pelmeni, die Polen nennen sie Pirogi, das baltische Wort, das schon bei den Prussen bekannt war, heißt pirag – ein alter Spruch von der Memel lautete: „Hast erst mal Brot, willst bald Pierag“, wo bei das Wort Pierag auch für Fladenkuchen verwandt wurde. Aber egal, wer diese Maultaschen erfunden hat: Sie sind in allen Varianten köstlich und werden je nach Art im ganzen Baltikum gern mit brauner Butter oder saurer Sahne serviert.
Litauische kulinarische Leckereien
„Die“ Leib- und Magenspeise der Litauer sind die Cepelinai, Kartoffelklöße, die ihrer Form wegen Zeppeline genannt werden. Sie bestehen aus einem Kartoffelteig, der mit Pilzen, Fisch, Quark, Fleisch oder Speck gefüllt ist, sie werden in einer Buttersoße mit Speck und Zwiebeln serviert. Die Cepelinai können regional sehr verschieden sein, und garantiert schwört jede Familie auf das hauseigene Rezept. Litauer lieben Fleisch, Syslykai sind pikante Fleischspieße, die nicht nur in der Grillsaison verzehrt werden. Suktiniai sind Fleischrouladen mit Speck- oder Zwiebelfüllung und ein beliebtes Sonntagsessen.
Wie überall im Baltikum, in Polen und in Russland beliebt sind Blynai, die Eierpfannkuchen in zahlreichen Varianten, mal herzhaft gefüllt mit Pilzen, Kohl, Fleisch oder Speck, gern aber auch süß, mit Quark-, frisch und lecker. Lieblingskuchen vieler Litauer ist Sakotis, ein sehr schmackhafter Baumkuchen, den die Litauer das ganze Jahr über lieben.
Lettische Spezialitäten
Dass die lettische Küche mehr Einflüsse der russischen Küche zu verzeichnen hat, liegt an der Geschichte. So wird in Lettlands Küche weit mehr Buchweizen verwandt als im Speiseplan der Litauer. Die Letten lieben einen säuerlichen Hauch an ihren Speisen, der meist wie in den anderen baltischen Ländern durch reichliche Verwendung von Schmand erreicht wird. Sie bevorzugen eine Variante des Borschtsch, der russischen Rote-Beete-Suppe, die es so in den anderen Ländern nicht gibt: Sie wird als Chalodni Borschtsch kalt mit Schmand serviert und ist im Sommer ungemein erfrischend. Ohne wenigstens einen Klecks Schmand geht es auch bei den Bliny nicht, die wie in Russland aus Buchweizen hergestellt werden, und sowohl süß als auch herzhaft gefüllt werden.
Auch die Piragi, gefüllte Teigtaschen, sind in Lettlands Küche unverzichtbar, am liebsten mit Hackfleisch, Pilzen oder Kohl gefüllt.
Vor allem im Winter sind deftige Gerichte wie Cukas ar skabiem kapostiem, Eisbein mit Sauerkraut der Renner. Lettisches Nationalgericht ist Ligsdinas, eine Art von „Überraschungsfrikadellen“, die mit hart gekochten Eiern, Pilzen oder anderen kalorienreichen Leckereien gefüllt werden. Sie werden mit Kartoffeln und in der Bouillon serviert, in der sie gekocht wurden. Und natürlich: der Klecks Schmand darf nicht fehlen.
Lieblingsgerichte aus Estland
Deftig ist auch Estlands Küche und auch hier sind deutsche Einflüsse zu finden, bedingt durch die vielen Baltendeutschen. Zu den Lieblingsgerichten der Esten gehören „Schweinshaxe mit Sauerkraut“ oder „Linsensuppe mit Rauchfleisch“. Ein absoluter Renner ist auch Sült, Sülze, die mit Sauerkraut serviert wird. Beliebt und gehaltvoll sind auch die russischen Beiträge zur estnischen Küche wie die Seljanka, die estnische Variante der russischen Soljanka. Mit viel Fleisch- und Wurststücken, Zwiebeln, Möhren, sauren Gurken, Kohl, etwas Dill, und einem Klecks saurer Sahne ist die Seljanka nicht nur eine gehaltvolle Suppe, sondern auch eine wahre Geschmacksexplosion.
Vor allem auf dem Land wird in Estland traditionell schon zum Frühstück Warmes gegessen wie Eierpfannkuchen (Pannkoogid) oder Rührei, ein Omelette mit frischen Pilzen, dazu gern eingelegte Pilze oder Gurken. Im städtischen Bereich gehören zum Frühstück eher das dunkle Roggenbrot oder Weizenbrot mit Marmelade, Wurst oder Käse. Als Hauptmahlzeit werden in Estland deftige Gerichte wie gefüllter Kalbsbraten (Taidetud Basikarind) zubereitet, aber auch gerne Fisch. Zu Mittag gibt es als Beilage meist gekochte Kartoffeln mit Dill. Gemüse wird oft eingelegt und als Rohkostsalat gereicht. Fast alle Suppen werden mit Schmand abgeschmeckt. Nationalgericht in Estland aber ist Verivorst mit geschmorter Blutwurst, gekochten Kartoffeln und Preiselbeermarmelade. Die beliebtesten estnischen Rezepte lassen sich mit dem Kochbuch „Die estnische Nationalküche“ leicht nachkochen.
Allen drei baltischen Ländern gemeinsam ist der Hang zu Hochprozentigem am liebsten in Form von Wodka – es verdaut sich einfach besser mit einem „Wässerchen“ zum Nachspülen! Gerne werden auch Beeren oder Wacholder in Branntwein eingelegt, Auch den Honiglikör Bärenfang kennt man nicht nur in Ostpreußen, sondern wie in Polen (Krupniak) auch im Baltikum als Krupnikas und in Litauen auch noch in der alten Bezeichnung Meschkinnes (Meškinis, von meška, Bär).
